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本报讯 重庆小面四辣临门皆欢喜、一麻绝尘天下奇，红焖肉面入口即化、唇齿留香，双麻酥饼油脂分层起酥，滋味甜美……近日，由扬州大学旅游烹饪学院承办的为期一个月、跨越两个年度的2022年乡土名小吃制作技艺研修班结业，并在扬州大学中餐繁荣基地举行了结业作品展示活动。本次研修班聚焦中华名小吃制作技艺传承人群，25名结业学员各展风采，继承非遗美食制作技艺，让非遗技艺在新时代焕发新的生机。
2022年的研修班课程采用线上理论教学+线下实践教学相结合的全新教学模式。线上理论课程邀请了江苏省内、校内相关专家，主要就非遗政策、烹饪制作技艺、非遗产品知识产权保护、食品安全与营养等知识进行详细解读。线下实践课程共开展现场情景教学6次、大师技艺交流18次，研修学员技艺交流6次，对提高学员素养、培养学员创新意识、增强综合烹饪素质，以及对各地名小吃传承发展都起到了积极的推动作用。
从运进实操室的朴素食材，到桌上琳琅满目的菜品，这些成果离不开非遗班学员们的独特技艺加工。八宝乌米饭、淮扬炒软兜、苏式蒸八珍等耳熟能详的小吃在学员手中一一呈现。“苏式红焖肉面是苏式汤面最经典的汤面之一，焖肉选择的是三肥两瘦的五花肉，焖肉经过传统技艺，小火焖至5小时左右，焖肉入口即化，唇齿留香；汤则是高汤和底汤调制而成，汤鲜味美；面条采用的是苏式龙须面，更容易吸入汤汁的味道，吃起来味道更佳。”制作人王东磊介绍道。“江君府臭鳜鱼选用优质安徽池州秋浦河和新安江特产活鳜鱼宰杀、腌制、微发酵后烧制而成，成品色泽红润，肉质鲜美有弹性，同时在传统基础上添加高汤烧制，降低用油用盐标准，使臭鳜鱼更加适合现代人们的膳食摄入要求。”制作人江勇向在场众人娓娓道来。
从研修班学员们的本次结业作品展中，可以看到非遗技艺研修班对传承传统技艺，促进美食文化创新发展的重要意义。“本次技艺研修班既能让我和各地的非遗名小吃充分接触，也通过学员之间的交流打开了思路，有了全新的视角来看待自己所做的产品，是一次非遗传承与创新交流的实践活动。”研修班的一名学员说。
扬州大学旅游烹饪学院院长侯兵表示：“扬州大学旅游烹饪学院一直承担着为餐饮行业培养优秀专业人才的使命，今后将继续推进产学研平台的建设与实践，勇担非遗文化传承、教育和发展的社会责任，促进非遗传承与高校传统教育研究进一步融合。”
（鲍洁 孟阳 胡金鑫）
《中国食品报》(2023年03月22日08版)
（责编：王 宁）
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